Si vous devez retenir une seule méthode moderne en cuisine professionnelle, c’est bien le Cook & Chill. Cette organisation consiste à cuire les aliments puis à les refroidir rapidement. Elle combine la cuisson sous-vide et la cellule de refroidissement. Grâce à cette méthode, les cuisines professionnelles gagnent du temps, réduisent le stress pendant le service et améliorent leur rentabilité.
Comment fonctionne le Cook & Chill en cuisine professionnelle ?
Le principe est simple, mais surtout très efficace. Tout d’abord, les produits sont mis sous-vide. Viandes, légumes ou sauces sont placés dans des sacs hermétiques, puis cuits à basse température avec un thermoplongeur Sammic SmartVide. Cette cuisson précise permet d’atteindre la pasteurisation, tout en conservant les saveurs et la texture des aliments.
Ensuite, dès la fin de la cuisson, les sacs ne sont pas ouverts. Au contraire, ils sont placés directement dans une cellule de refroidissement Frenox ou Techfrost. Grâce au refroidissement rapide, la température à cœur descend à +3 °C en un temps très court. Par conséquent, la zone de danger bactérienne est traversée rapidement et la sécurité alimentaire est assurée.
Pourquoi le Cook & Chill est essentiel pour votre restaurant ?
Avant tout, cette méthode permet de prolonger la durée de conservation des plats. En effet, au lieu de garder vos préparations 2 à 3 jours, vous pouvez les conserver jusqu’à 21 jours, selon le produit. Cela transforme complètement la gestion de la production en cuisine.
Ensuite, l’organisation devient plus fluide. Par exemple, vous préparez vos bases en début de semaine, puis vous régénérez uniquement les portions nécessaires chaque jour. Ainsi, le service est plus rapide, même en période de forte affluence.
Enfin, la qualité reste constante. Même lorsque le chef n’est pas présent, les plats servis offrent le même goût et la même finition. C’est un avantage clé pour les restaurants exigeants.
Moins de gaspillage et plus de rentabilité
Grâce au Cook & Chill, le gaspillage est fortement réduit. Vous produisez à l’avance, mais vous servez uniquement ce qui est nécessaire. De plus, la pression pendant le service diminue, ce qui améliore les conditions de travail du personnel. En résumé, cette méthode permet de travailler plus sereinement tout en augmentant la rentabilité de votre cuisine.
Une solution complète disponible à Marrakech
Chez Gmark Groupe, vous ne trouvez pas seulement une machine, mais une solution complète clé en main. Thermoplongeurs et cellules de refroidissement sont disponibles en plusieurs capacités, de 5 à 15 niveaux, afin de s’adapter à votre volume de production. Basée à Marrakech, l’équipe vous accompagne dans le choix du matériel, son installation et sa prise en main.
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