En 20 ans de carrière, j’ai vu des cuisines magnifiques, équipées des fours les plus chers, mais où il était impossible de rester plus de 10 minutes sans avoir les yeux qui piquent. Pourquoi ? Parce que la ventilation avait été négligée.
Au Maroc, avec nos cuissons intenses (grillades, fritures, tajines) et la chaleur extérieure, une bonne Hotte d’Extraction n’est pas un luxe. C’est le poumon de votre restaurant.
Pourquoi la ventilation est-elle non-négociable ?
Ce n’est pas juste une question d’odeur de « friture ». Un système d’extraction mal calibré (ou absent), c’est trois gros problèmes :
- La graisse partout : Sans une bonne aspiration, les vapeurs grasses se déposent sur vos murs, vos plafonds et vos équipements. Votre cuisine devient collante et impossible à nettoyer.
- La chaleur insupportable : Vos cuisiniers sont des athlètes. Si la température monte à 50°C parce que la chaleur des fourneaux ne s’évacue pas, leur efficacité chute et la fatigue s’installe.
- La salle à manger : Il n’y a rien de pire pour un client que de sortir de table avec ses vêtements qui sentent le poisson frit. Une bonne ventilation crée une dépression qui empêche les odeurs de sortir de la cuisine vers la salle.
Ce n’est pas juste « un ventilateur »
Beaucoup pensent qu’un simple trou dans le mur suffit. C’est faux. Une vraie installation professionnelle comprend :
- La Hotte (Hotte Murale ou Centrale) : En acier inoxydable, équipée de filtres à chocs (filtres labyrinthes) qui piègent la graisse avant qu’elle ne rentre dans les tuyaux.
- Le Caisson d’Extraction : Le moteur, souvent placé sur le toit ou en façade, qui doit être assez puissant pour « tirer » l’air, mais assez silencieux pour ne pas gêner les voisins.
- Le Réseau de Gaines : Les tuyaux qui transportent l’air vicié vers l’extérieur.
Le secret ? Le Calcul de Débit
C’est là que l’amateurisme ne pardonne pas. Si le moteur est trop faible, la fumée reste. S’il est trop fort, il aspire votre climatisation et fait grimper votre facture d’électricité.
Il faut calculer le volume de la cuisine et la puissance de vos feux de cuisson. C’est un métier.
Confiez vos poumons à des pros
L’installation d’un système d’extraction ne s’improvise pas. C’est du sur-mesure. À Marrakech, l’équipe de Gmark Groupe est spécialisée dans ce domaine. Ils viennent sur place, calculent le débit nécessaire, fabriquent les hottes en Inox et installent tout le système de A à Z.
Ne prenez pas de risques avec la sécurité et l’hygiène de votre air.
Contactez-les pour une étude technique :
Gmark Groupe (Marrakech)
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