Une boulangerie se juge à son pain, une pâtisserie à la régularité de ses fournées. Derrière, c’est toujours le même trio qui travaille : un pétrin qui tient le volume, un four qui cuit pareil d’une plaque à l’autre, et un froid qui permet de produire à l’avance. Ce guide reprend le matériel de boulangerie et de pâtisserie poste par poste, avec les points à vérifier avant d’acheter au Maroc.
Une boulangerie de quartier, un laboratoire de pâtisserie, un point chaud ou le petit déjeuner d’un hôtel ne demandent pas le même équipement. Le bon choix part de deux questions : travaillez-vous la pâte sur place ou cuisez-vous des produits surgelés, et combien de fournées faut-il sortir au moment le plus chargé ?
Le format 600×400 : la base de tout l’équipement
La boulangerie et la pâtisserie travaillent sur des plaques de 600×400 mm. C’est le premier critère à vérifier, avant la marque ou la puissance : le four, les grilles, les chariots et la cellule de refroidissement doivent tous accepter ce format, pour que les plaques passent d’un appareil à l’autre sans être transvasées.
Les fours de cuisine, eux, sont souvent au format gastronorme GN 1/1, celui des bacs de restaurant. Un four Unox BAKERTOP est au format 600×400, alors qu’un CHEFTOP est en GN 1/1 : deux fours de la même marque, pensés pour deux métiers différents.
Le four : le choix qui décide du reste
C’est l’achat le plus important, et celui qui fixe l’installation : arrivée d’eau, évacuation, ligne électrique ou raccordement au gaz. Voici les trois familles de fours de boulangerie et pâtisserie et ce que chacune implique.
Le four mixte de boulangerie : la production complète
Le four Unox BAKERTOP MIND.Maps PLUS cuit les pains, les viennoiseries et les pâtisseries, frais ou surgelés. Il gère aussi la vapeur, la basse température et la remise en température, de 30 à 260 °C. Ses programmes automatiques donnent le même résultat d’une fournée à l’autre, et son nettoyage est automatique.
Il existe en 6, 10 et 16 niveaux 600×400, en électrique ou au gaz. En électrique, la puissance va de 14,3 kW pour le 6 niveaux à 38,5 kW pour le 16 niveaux, sur une alimentation triphasée. C’est le four des boulangeries, des pâtisseries et des hôtels qui produisent eux-mêmes.
Le four à convection avec humidité : simple et polyvalent
Le four à convection cuit à l’air chaud, avec une ventilation qui répartit la chaleur sur toutes les plaques. Avec l’ajout d’humidité, il donne de bons résultats sur les pains et les viennoiseries, surtout à partir de produits surgelés.
Le BAKERLUX SHOP.Pro a un écran tactile qui garde 99 programmes en mémoire, une humidité réglable de 0 à 100 % par paliers de 20 % et deux vitesses de ventilation, pour les cuissons délicates comme les pâtes feuilletées. Il existe de 4 à 10 niveaux. Le BAKERLUX manuel se règle avec des boutons, sans programmes, de 6 à 16 niveaux 600×400, en électrique ou au gaz.
Le petit four pour un café ou un point chaud
Pour cuire des viennoiseries en petites quantités, un four compact suffit. Le Unox LINEMICRO cuit à l’air chaud seul et s’installe sans arrivée d’eau. Le LINEMISS ajoute de l’humidité, ce qui améliore les pains. Tous deux ont 4 niveaux, et leur version 460×330 se branche sur une prise monophasée.
Plus petit encore, le four ventilé Milantoast cuit 18 croissants par fournée sur trois plaques et se branche sur une prise 230 V. Il sert aussi à réchauffer des produits précuits.
| Établissement | Four adapté | À prévoir |
|---|---|---|
| Café, salon de thé, petites quantités de viennoiseries | Milantoast, LINEMICRO | Une prise suffit pour les petits modèles |
| Point chaud, petit déjeuner d’hôtel | LINEMISS, BAKERLUX SHOP.Pro | Arrivée d’eau pour l’humidité |
| Boulangerie ou pâtisserie de quartier | BAKERLUX manuel, BAKERTOP 6 ou 10 niveaux | Ligne électrique adaptée ou gaz selon le modèle |
| Laboratoire, forte production | BAKERTOP 10 ou 16 niveaux | Eau, évacuation et filtration de l’eau |
Bien dimensionner : compter en fournées
Un four se choisit sur le nombre de plaques à cuire au moment le plus chargé, pas sur la moyenne de la journée. Comptez les plaques de votre plus grosse fournée, ajoutez une marge pour la croissance, puis choisissez le nombre de niveaux. Un four trop petit oblige à enchaîner les fournées en plein service ; un four trop grand consomme pour rien.
Si vos fournées varient beaucoup d’un moment à l’autre, deux fours plus petits peuvent être plus souples qu’un seul grand : l’un cuit le pain pendant que l’autre cuit la pâtisserie, à une autre température.
Le pétrin : la base de la pâte
Le pétrin à spirale est la machine de base d’une boulangerie : la spirale tourne dans la cuve et travaille la pâte de façon régulière. Sur le pétrin Mecnosud IM, la cuve, la spirale et l’axe sont en inox, et la machine roule sur des roulettes à frein. Il existe en quatre modèles, de 12 à 25 kg de pâte par pétrie.
Deux points à retenir. La capacité d’un pétrin s’exprime en poids de pâte finie, pas en farine : prenez la taille au-dessus si vous ne pétrissez qu’une fois par jour. Et les modèles monophasés se branchent sur une prise 230 V, alors que les modèles triphasés offrent deux vitesses, une lente pour mélanger et une rapide pour finir la pâte.
Abaisser la pâte : le laminoir
Le laminoir abaisse la pâte en une bande régulière, à l’épaisseur voulue. Le laminoir Sirman Sansone 32 XP est un modèle de comptoir à rouleaux de 320 mm, réglable de 0 à 10 mm, qui se branche sur une prise monophasée. Pour un laboratoire qui produit du feuilletage en grande quantité, précisez vos volumes dans votre demande : le choix du laminoir en dépend.
Le froid : produire à l’avance en sécurité
En pâtisserie, le froid fait partie de la production. La cellule de refroidissement fait descendre très vite la température d’une crème ou d’une préparation cuite, ce qui bloque le développement des bactéries et permet de produire à l’avance.
Les cellules Techfrost EC acceptent les plaques 600×400. Elles refroidissent de +90 à +3 °C en 90 minutes, ou surgèlent à -18 °C en 240 minutes, avec une sonde à cœur de série. Elles existent de 5 à 20 niveaux, et les modèles 5 et 8 niveaux se branchent en monophasé. Pour les grosses productions, la cellule à chariot Techfrost MB40 reçoit directement le chariot de 20 niveaux sorti du four. Voir aussi notre guide de la cellule de refroidissement.
Installation : eau, électricité et extraction
Un four de boulangerie ne se pose pas n’importe où. Un four mixte demande une arrivée d’eau, une évacuation et un raccordement adapté à sa puissance, et le traitement de l’eau par un système de filtration est obligatoire pour le protéger du calcaire. Les fours avec humidité demandent eux aussi une arrivée d’eau, et les grands modèles 600×400 une ligne électrique adaptée à leur puissance ou un raccordement au gaz. Pensez aussi à l’extraction de la chaleur et des vapeurs : voir notre guide de la ventilation de cuisine professionnelle.
Avant la commande, nous vérifions ces points avec vous. Nos équipes livrent, installent et mettent en service le matériel partout au Maroc, forment votre équipe aux réglages, puis assurent la maintenance et le service après-vente. GMARK est distributeur officiel Unox au Maroc.
Demandez conseil avant d’acheter
Le bon équipement dépend de ce que vous produisez, de vos volumes au moment le plus chargé et de la configuration de votre local. Envoyez-nous votre projet : nous vous orientons vers le matériel adapté, pas vers le plus cher. Plusieurs équipements ? Indiquez-les dans votre message, nous chiffrons l’ensemble du projet. Vous ouvrez aussi une pizzeria ? Voir notre guide du matériel de pizzeria.
Devis gratuit, réponse sous 24 heures. Contactez-nous.
Questions fréquentes
Quelle différence entre un four de boulangerie et un four de cuisine ?
Le format. Un four de boulangerie reçoit des plaques de 600×400 mm, celles de la boulangerie et de la pâtisserie. Un four de cuisine est souvent au format gastronorme GN 1/1, celui des bacs de restaurant. Chez Unox, le BAKERTOP est au format 600×400 et le CHEFTOP en GN 1/1.
Faut-il un four mixte ou un four à convection ?
Le four mixte, comme le BAKERTOP, gère la vapeur, la basse température et des programmes automatiques, et se nettoie seul, mais il demande une arrivée d’eau, une évacuation et une filtration de l’eau. Le four à convection est plus simple et moins exigeant à installer. Pour une production complète, le mixte ; pour des viennoiseries surgelées en petites quantités, la convection suffit.
Peut-on cuire des viennoiseries surgelées dans ces fours ?
Oui. Les fours à convection Unox BAKERLUX et LINEMISS sont pensés pour les produits de boulangerie et de pâtisserie surgelés, et l’ajout d’humidité améliore la cuisson des pains et des viennoiseries. Le BAKERTOP cuit lui aussi les produits frais comme surgelés.
Quelle capacité de pétrin choisir ?
La capacité d’un pétrin s’exprime en poids de pâte finie par pétrie. Le pétrin Mecnosud IM existe de 12 à 25 kg de pâte. Prenez la taille au-dessus si vous ne pétrissez qu’une fois par jour. Les modèles monophasés se branchent sur une prise 230 V, les modèles triphasés offrent deux vitesses.
Quel est le prix du matériel de boulangerie professionnelle au Maroc ?
Le prix dépend des modèles, de l’énergie, des accessoires (supports, hottes, plaques et grilles) et de l’installation à prévoir. GMARK établit un devis gratuit pour votre projet, avec une réponse sous 24 heures.
Intervenez-vous partout au Maroc ?
Oui. Nous livrons, installons et mettons en service le matériel de boulangerie et de pâtisserie partout au Maroc, et nous en assurons la maintenance.
